Levaduras
Los gasificantes o agentes leudantes son sustancias empleadas para conseguir la forma, volumen o texturas deseadas en productos horneados de panadería y repostería. Estos efectos se consiguen gracias a la liberación de gases que hinchan la masa, gases que deben ser retenidos por una red de proteínas del alimento, aunque también pueden ser aportadas a través del huevo (contiene albúmina).
Las levaduras naturales, como la levadura fresca o prensada y la levadura seca o liofilizada generan los gases mediante la acción de bacterias y microorganismos que hacen que la masa fermente. Para la elaboración de productos de panadería, bollería, pizzas y empanadas.
Las levaduras químicas, por otra parte, consiguen la reacción entre el gasificante (generalmente bicarbonato sódico) y el acidulante, que al alcanzar condiciones de humedad y calor determinada, provoca la expansión de la masa.
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